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第五届全国残疾人职业技能竞赛中式面点师(中式面点)竞赛标准
2015-6-1


一、竞赛目的

充分展现我国残疾人中式面点制作技术,弘扬中国传统的面点文化和技艺优势,突出本行业残疾人精英的技能水平和自主创业实践成果,促进全国各地中式面点工艺的交流与发展,强化专业人员的面点制作基本功,培养专业精英在面点工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力,激发广大残疾人利用技术创业、实践成才的热情。


二、竞赛方式与内容


(一)竞赛方式


专业技能操作比赛。


(二)竞赛内容


竞赛内容由规定作品和自选作品两部分组成。


1.规定作品:月牙蒸饺、提褶豆沙包


1)月牙蒸饺


选手一律使用现场提供的牛肉馅料,场内入味调制馅心;使用现场提供干面粉(150g,包含薄面),现场和面。时间45分钟。


蒸饺大小以干面粉506个为宜,数量为10个。(8个装盘,2个尝碟)。


月牙蒸饺皱褶应在13个以上,要求褶的花纹清晰,间距均匀。


形状要求:形如月牙,两角对称、两角着于盘面,皱褶直立,蒸饺顶部边缘位于正中。


⑤馅心要求:略带卤汁,口味鲜香不腻。


⑥成品用现场提供的直径10寸的平盘盛装,其中8个蒸饺以纵向244方式排列装盘送评,另2个饺子单装供评委品尝。


2)提褶豆沙包


比赛内容为发酵面团提褶豆沙包,时间为60分钟,具体要求为:


选手必需使用现场提供的面粉(250g,包含薄面)、豆沙馅,现场和面发酵,辅料自备。


包子大小以干面粉503个为宜,数量为10个。


包子褶应在16个以上,要求褶的花纹清晰,皱褶直立,间距均匀。


成品用现场提供的直径12寸的平盘盛装送评,其中8个蒸饺以242方式排列装盘,另2个包子单装送评委品尝。


2.自选作品比赛


比赛内容为油酥面团(明酥制品)的面点制作,时间为60分钟,具体要求为:


1)选手原料自带,现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。


2)不得使用人工合成色素和压面机等工具。


3)自带料及用于美化的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场,违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。


4)成品份量应满足8人食用量要求,另备2人量供评委品尝。


5)成品应能体现选手的基本功和手法技巧,以味、质为主,讲求营养卫生,注重实用性、大众化,有一定创新意识。


3.其他事项说明


1)现场提供蒸锅、炸锅、木质案板等常规设备用具和常用调料,其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。


2)自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由选手在盘底作记号,以便赛后认领。


3)竞赛开始45分钟内完成规定作品月牙蒸饺制作,规定作品提褶豆沙包的比赛时间和自选作品的比赛时间可套用(合计120分钟)。


4)指定品种必须选用指定成器,不得装饰,自选品种装饰可场外制作,但不参与打分。


5)不得将成品或半成品带入比赛现场,如有发现,将取消比赛资格。


三、要求


竞赛标准以国家职业技能标准高级工技能要求为基准,并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛试题坚持科学适用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则。


四、评分标准


评分项目

分值比例

现场评判(成形过程、成熟

程、安全卫生、赛场纪律)

100分(占15%

成品评分

月牙蒸饺

100分(25%

提褶豆沙包

100分(30%

自选品种

100分(30%

 

100


 


五、设备和工具材料


1.赛场提供设备:炉灶、烤箱、工作台、锅子。


2.赛场提供材料:面粉(中筋)、牛肉糜、调味料(精制油、盐、糖、味精、酱油、料酒、胡椒粉)。


3.操作工具:自备。


六、竞赛时间


本项目竞赛时间为165分钟(2小时45分钟)。


七、注意事项


1.参赛选手应严格遵守赛场纪律,服从指挥,仪表端庄,讲文明礼貌。所有参赛人员服装自备,队员需按要求佩戴参赛证。


2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录,比赛开始30分钟后,不得入场。竞赛过程中,应严格遵守赛场纪律,服从竞赛裁判组管理。组委会工作人员宣布竞赛结束后,选手应立即停止操作,否则将由裁判组视具体情况扣除相应分数。各工位经裁判组确认后,选手带好自己的工具,迅速撤离赛场。


3.本次竞赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检录后,在进入比赛场地前要由评委检查所带原料,并更换原料筐。


4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具,整个操作过程中须保持环境整洁,废弃物倒入指定垃圾桶,但不需要自行清理出比赛场地。


5.整个比赛过程中,各代表队指导老师不得进入赛场。


6.比赛过程中或比赛后发现问题,应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与竞赛工作人员直接交涉。


7.竞赛严禁冒名顶替,弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。


8.竞赛组委会有权在必要时对竞赛任务、评分标准等进行修改,并及时在官方网站上公示。


9.评判时如出现参赛选手得分相同的情况,将考虑作品完成的速度。


10.竞赛标准的解释权归竞赛组委会所有。


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